บทความสุขภาพทั่วไป
ไขมันทรานส์ (trans fat) คืออะไร ทำไมถึงอันตรายต่อร่างกาย มาคลายข้อสงสัยกัน
ก.พ.
หลายคนสงสัยเหลือเกินว่าไขมันทรานส์นั้นคืออะไรกันแน่ เพราะว่าได้รับฟอร์เวิร์ดเกี่ยวกับกฎหมายห้ามใช้ตัวไขมันทรานส์ อาหารอะไรที่มีไขมันทรานส์สูงบ้าง ไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้อย่างไร หลายคนก็เกิดความสงสัยเพราะว่าเห็นถูกห้ามผลิต ห้ามนำเข้าด้วย จะอันตรายขนาดที่ว่าต้องติดเทรนด์กลัวกันขนาดนั้นเลยหรือ วันนี้ก็เลยจะมาไขข้อสงสัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์ให้เข้าใจกัน
นอกจากตัวน้ำตาลแล้วสิ่งที่เป็นตัวอันตรายก็คือไขมัน ซึ่งถ้าเกิดรับมากเกินไปก็จะก่อให้เกิดการกระตุ้นอนุมูลอิสระและภาวะการอักเสบขึ้นภายในร่างกาย โดยเฉพาะพวกไขมัน Trans fatty acid หรือไขมันทรานส์ ขณะนี้มีไขมันอยู่หลายชนิดกันเลยทีเดียวที่มักจะพบเจอได้ในชีวิตประจำ ซึ่งหลักๆ ก็จะแบ่งออกได้ 3 ชนิด
สารบัญ
1. ไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) คือ
2. ไขมันไม่อิ่มตัว หรือ (Unsatureted fat) คือ
3. ไขมันทรานส์ หรือ (Trans fat) คือ
1. ไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) คือ
ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันแข็งๆ ที่มาจากสัตว์ แต่ว่าจะมียกเว้นในกลุ่มที่ไม่ใช่ไขมันแข็ง แต่ว่ามีไขมันอิ่มตัวก็คือพวก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม กะทิ ส่วนกลุ่มเนื้อสัตว์ที่ต้องหลีกเลี่ยงที่จะมีไขมันอิ่มตัวแฝงก็คือเนื้อสัตว์แปรรูป ยกตัวอย่างเช่น ไส้กรอก แฮม หมูยอ เบคอน แล้วก็กุนเชียง ไขมัน 2 ชนิดนี้แทรกซึมทำให้ร่างกาย ได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ได้ไม่เพียงพอ ทำให้เกิดความแก่และเสื่อมลงได้
2. ไขมันไม่อิ่มตัว หรือ (Unsatureted fat) คือ
เป็นไขมันชนิดดีที่มี กรด EPA และกรด DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ มีผลดีต่อสุขภาพในการป้องกันโรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด แต่ยังช่วยในการลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ พบได้ในอาหารที่มี กรด Omega -3 และ Omega -9 ที่จะช่วยทำลายเชื้อโรคและชักนำการอักเสบจากสาร Prostaglandin ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลอย่าง (LDL) และ เพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลอย่าง (HDL)
ในส่วนของกรด Omega -3 เช่น ปลาทะเลน้ำลึก ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาที่มีเนื้อขาว ในกลุ่มของพืช ก็คือ เมล็ดเจีย เมล็ดแฟล็กซ์ และในกลุ่ม Omega -9 เช่น อะโวคาโด งาดำ และ อัลมอนด์ ถ้าหากเป็นการเลือกใช้น้ำมันที่นำไปประกอบอาหารก็คือ น้ำมันที่มีกรดไขมัน Omega-9 เป็นกลุ่มของน้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
ซึ่งก็เป็นหนึ่งทางเลือกที่ดีที่จะนำมาใช้ แทนน้ำมันพืชทั่วไปที่ส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว เพราะน้ำมันคาโนลาและน้ำมันรำข้าว นอกจากจะมีกรด Omega- 9 และยังทนความร้อนได้ดี สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารประเภทผัดและทอดที่ใช้ความร้อนสูงๆ ได้
3. ไขมันทรานส์ หรือ (Trans fat) คือ
ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปตอนทำผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากไขมันพืช ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อป้องกันการเป็นกรด Acidification ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป เพื่อให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ง โดยมีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของ การเสื่อมเสียที่ช้าลง เหมาะสำหรับการทำขนม ทนความร้อนได้ เช่นทำเนยเทียมก็ไม่ละลาย
ติดต่อสอบถามได้ที่
ไขมันทรานส์ (Trans fat) อันตรายอย่างไร
เวลาที่ทานไขมันสูงข้อแรกที่น่ากังวลเลยก็คือ คอเลสเตอรอลในเลือดสูง พอคอเลสเตอรอลในเลือดสูงมาก ๆ มันก็ทำให้เส้นเลือดนั้นแข็ง ทีนี้ชนิดของไขมันแต่ละชนิดมีผลกับคอเลสเตอรอลไม่เท่ากัน ซึ่งทรานส์จะเป็นตัวร้ายมากเลยก็คือ ทำให้ ไขมันตัวดีจะลดลง ในขณะที่ไขมันเลวนั้นเพิ่มสูงขึ้น ตรงนี้ก็เลยเป็นอันตรายกว่าไขมันทุกๆ ชนิดที่มี
ข้อสองไขมันทรานส์ไปกระตุ้นกระบวนการอักเสบในร่างกาย เพราะฉะนั้นสิ่งที่จะตามมาไม่ว่าจะเป็นการนำพาไปสู่หลอดเลือด มะเร็งที่สำคัญที่สุดการทำงานของตับผิดปกติ เป็นเรื่องของเบาหวาน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงหลอดเลือดสมอง พวกนี้ก็จะเพิ่มขึ้นจากการที่ได้รับไขมันทรานส์มากขึ้น
ไขมันทรานส์ (Trans fat) เกิดขึ้นได้อย่างไร
โดยธรรมชาติเกือบจะร้อยทั้งร้อย ไขมันพืชมักจะถูกสังเคราะห์ในรูปแบบของ Cis fat ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์โดยการผ่านปฏิกิริยา Isomerization ทำให้การเกิดไขมันทรานส์เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนที่ต้องการจะทำให้เกิดจาก Cis fat จะทำให้จุดหลอมเหลวสูงขึ้นเปลี่ยนจากน้ำมันกลายเป็นไข เป็นของแข็ง โดยสรุปเลยก็คือ ในกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวจะมี 2 แบบ คือ
เปลี่ยนจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้จะเรียกว่า Fully hydrogenate oil ส่วนอีกแบบที่มีปัญหาในปัจจุบันก็คือ การเปลี่ยนจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเพียงบางส่วนที่เรียกว่า Partially hydrogenated oil ลักษณะชนิดนี้ก็คือ กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวส่วนหนึ่งจะกลายเป็น Trans fat ซึ่งในประเด็นที่ว่า เมื่อไหร่ที่รับเข้าไปจำนวนมากและต่อเนื่องก็จะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้
ไขมันทรานส์ (Trans fat) อยู่ที่ไหน
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่โดยมากแล้วจะพบเจอในการผลิตอุตสาหกรรม เช่น มาร์การีน ซอร์ตเทนนิ่ง ครีมเทียม เนยเทียม ขนมต่างๆ ที่มีส่วนประกอบของเนยเทียม (มักชอบขึ้นป้ายว่าขนมปังเนยสด) ไอสครีมราคาถูกที่มีส่วนประกอบของชอร์ตเทนนิ่ง
รู้ได้อย่างไรว่ามีไขมันทรานส์ (Trans fat)
ต้องบอกก่อนว่าในกฎหมายอเมริกาตอนนี้ระบุค่อนข้างชัดเจนว่าห้ามใช้ไขมันทรานส์ แต่ในปริมาณที่น้อยมันเลี่ยงกฎหมายถ้าในอาหารชนิดนั้นมีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัม ในพอร์ตชั้นของอาหารนั้นเขาจะสามารถระบุว่าไขมันทรานส์เป็น 0 ได้ ดังนั้นค่อนข้างยากที่เราจะทราบได้ว่ามีหรือไม่มี เพียงแต่คงต้องเลี่ยงอาหารที่แปรรูป โดยเฉพาะอาหารที่น่าสงสัยว่าผ่านอุณหภูมิความร้อนสูงไหมหรือใช้เป็นพวก มาร์การีน เนยเทียม ครีมเทียมมากน้อยแค่ไหนกลไกในการประกอบอาหารไม่แนะนำอาหารที่ทอดด้วยอุณหภูมิสูง เลือกเป็นผัด ต้ม นึ่ง ดีกว่า
ส่วนประกาศใหม่จากกระทรวงสาธารณสุขไทย จะทำให้ผู้ผลิตไม่สามารถใช้ช่องโหว่ได้อีกต่อไป แม้จะอ้างว่า ผลิตภัณฑ์ที่ขายนั้นไขมันทรานส์ 0% แต่จริงๆ แล้วมันมีอยู่ แต่ปริมาณน้อย ซึ่งช่องทางนี้จะไม่สามารถใช้ได้แล้ว เพราะประกาศใหม่มันเป็นยาแรงห้ามผลิต ห้ามจำหน่าย ห้ามนำเข้าอาหาร ที่มีส่วนผสมของน้ำมัน ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนลงไป เข้าใจง่ายๆ ว่า พวกที่มีไขมันทรานส์นั่นแหละ ห้ามมีเลย แม้แต่นิดเดียว เพราะฉะนั้นสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากนี้ก็คือผู้บริโภคได้ประโยชน์ ไม่ต้องคอยดูฉลากว่าผลิตภัณฑ์ไหนมีผลิตภัณฑ์ไหนไม่มีไขมันทรานส์เพราะมันจะไม่มีทุกผลิตภัณฑ์แล้วนั่นเอง
น้ำมันพืช นับเป็นไขมันทรานส์ (Trans fat) ด้วยจริงหรือ
ย้ำกันอีกทีหนึ่งว่าน้ำมันพืชเป็นกลุ่มของไขมันทรานส์ ขอยืนยันว่าไม่ใช่ ซึ่งเป็นเรื่องของกรรมวิธีในการกลั่นมากกว่า ไม่ได้เอาไฮโดรเจนมาเติม มีงานวิจัยพบว่าเวลาโดนความร้อนสูงมากๆ ซ้ำๆ หลายๆ รอบถึงจะมีไขมันเกิดขึ้นแต่ก็เกิดขึ้นในปริมาณที่น้อย ฉะนั้นปลอดภัยที่สุดเวลาจะผัดจะทอดควรใช้น้ำมันครั้งเดียวแล้วทิ้งแบบนี้ถึงปลอดภัยสุด
ติดต่อสอบถามได้ที่
ผู้บริโภคควรปรับตัวอย่างไร กับ ไขมันทรานส์ (Trans fat)
ในส่วนของผลกระทบ จริง ๆ ต้องบอกว่าอยากสนับสนุนสำหรับการประกาศกระทรวงนี้ช่วยผู้บริโภค คือ การที่กินไปในอดีตไม่มีใครทราบเลยว่าได้รับไขมันทรานส์หรือไม่ แต่ในอนาคตบทกระทรวงนี้จะไปบังคับกับผู้ผลิตไม่ให้ใช้ของที่ไม่ดีมาให้กับผู้บริโภค ในขณะเดียวกันถามว่าราคาของอาหารจะเพิ่มขึ้นหรือไม่ต้องบอกว่าของส่วนใหญ่ที่มีไขมันทรานส์มันจะเป็นของที่ไม่ใช่ของจำเป็นในชีวิตประจำวันหรือเรียกง่ายๆ ว่า ไม่ใช้อาหารหลัก
ผลกระทบจากการเปลี่ยนการใช้ไขมันทรานส์ (Trans fat) จะมีผลอย่างไรบ้างและจะกระทบต่อผู้ผลิตอย่างไร เมื่อมีการยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์แล้ว ก็อาจจะมีผลทำให้ต้องไปใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพมากขึ้น และอาจจะส่งผลให้ราคานั้นเพิ่มตามไปด้วยเพื่อสุขภาพ ซึ่งบางอุตสาหกรรมที่ก็ต้องยอมรับถึงต้นทุน ที่อาจจะต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ แต่อาจจะต้องลดขนาดของผลิตภัณฑ์ลง นับได้ว่าเป็นการเปลี่ยนที่ทุกฝ่ายต้องยอมรับด้วย และปัจจุบันเริ่มมีการขยับตัว
ยกตัวอย่างเช่น
ห้างร้านบางแห่ง อย่างร้านเบเกอรี่ก็จะเห็นได้ว่ามีการขึ้นป้ายระบุเลยว่า ปราศจากไขมันทรานส์ ซึ่งจากการกระตุ้นว่าไขมันทรานส์ นั้นไม่ดีบรรดาผู้ผลิตหรือห้างสรรพสินค้าบางที่ ที่ได้โฆษณาว่าไม่ใช้ไขมันทรานส์ กลับได้ผลตอบรับที่สินค้านั้นขายดีขึ้น เรียกได้ว่าเป็นเรื่องที่ดีตามมาเรื่อยๆ ด้วย
6 วิธีปลอดภัยจาก ไขมันทรานส์ (Trans fat)
- ลด/เลี่ยง อาหารที่มีส่วนประกอบของมาการีน เนยเทียม หรือ เนยขาว ครีมเทียมเช่นโรตีทอด ขนมปังต่างๆ และคอฟฟี่เมต
- หลีกเลี่ยงการใช้ไขมันที่มีข้อความ Partially hydrogenate
- ไม่ใช้ไขมันพืชผ่านกรรมวิธี
- ดื่มนมไขมันต่ำ Low fat milk หรือ นมที่ไม่มีไขมัน Skim milk แทนนมไขมันที่เต็มส่วน Whole milk
- หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ไขมันสูง เนื้อสัตว์ติดมัน หันมารับประทานปลาแทน
- กินผักและผลไม้ทุกมื้อ
ไขมันทรานส์หรือ (Trans fat) อาจเกิดจากกระบวนการใช้ไฟแรงด้วยหรือไม่
ถูกต้องแล้ว โดยเฉพาะอะไรที่จะทำให้ไขมันดีอยู่แล้วกลายเป็นไขมันที่ไม่ดีก็คือ กลุ่มที่เปิดใช้ไฟแรงๆ และใช้ซ้ำ ยกตัวอย่างเช่นผัดผักบุ้งไฟแดง เมื่อไหร่ที่ไฟไปโดนน้ำมันก็จะเกิดการเปลี่ยนเป็นน้ำมันที่ไม่ดีนั่นเอง
การเลี่ยงไขมันทรานส์ (Trans fat) จะมีผลต่อชีวิตด้วยไหม
อาหารประจำวันหรืออาหาร 3 มื้อ ที่กินโดยทั่วไปไขมันทรานส์ไม่ได้มีเยอะอยู่แล้ว ฉะนั้นไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายแน่นอน สุดท้ายนี้แล้วแน่นอนว่าทุกๆ คนนั้นได้รับไขมันทรานส์กันมามากมายเลยทีเดียว สุดท้ายนี้เมื่อทราบถึงโทษของไขมันทรานส์แน่นอนว่า โทษของอาหารชนิดนั้นๆ ก็ควรที่จะต้องหลีกเลี่ยงให้ได้มากที่สุด แม้จะเลี่ยงได้ยากก็ตามแต่ เพราะตลอดระยะเวลาที่ผ่านมานั้นได้รับไปค่อนข้างที่จะเยอะไม่ว่าจะอาหารทอดซ้ำ น้ำมันทอดซ้ำ หากเป็นไปได้ควบคู่กับการเลือกอาหารที่มีประโยชน์ หมั่นออกกำลังกายด้วยก็จะช่วยได้อีกมากเลยทีเดียว
ดูดไขมันแก้ไขมันในเลือดเยอะได้ไหม
ดูดไขมันไม่แก้ไขเรื่องไขมันในเลือดใดๆ แต่ทำให้ไขมันตามลำตัวดีขึ้นได้ ลดลง ใส่เสื้อสวย เป็นผลเพื่อความสวยงามอย่างเดียว แต่การลดน้ำหนักและออกกำลังกายจะช่วยลดไขมันในเลือดและไขมันตามลำตัวได้มากกว่า
Reference: งานวิจัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์